Son on yılda yüksek besinsel ve duyusal özellik sunan güvenli ve dayanıklı gıda
ürünlerine olan tüketici talebini karşılayabilmek amacıyla minimal işleme önemli bir
modern gıda koruma metodu olarak kabul görmüştür. Meyve suların minimal işlemesi
için araştırılan ısısal olmayan tekniklerler arasında özellikle düşük ısıda uygulanan
“soniaksyon” araştırmacıların ve sanayinin artarak ilgisini çeker hale gelmiştir. Ancak
ısısal olmayan yöntemler bozulma etmenlerinin ve patojenlerin azaltılmasında ilk engel
olarak etkili iken, işlem sonrasında canlı kalan hücrelerin depolama süresince
büyümesinin engellenmesi ve/veya kontrol edilmesinde antimikrobiyaller daha etkilidir.
Artan tüketici bilinci ve sentetik katkı maddelerine olan endişelerden dolayı doğal katkı
maddeleri ile korunmuş gıdalar populer olmuştur. Bu veriler ışığında bu çalışmada,
ultrasound (20 kHz, 99.2 µm yoğunluğunda; 5 dk), farklı ortam sıcaklıkları (4, 25, 35,
40, 45 ve 50 ⁰C) ve uçucu yağların (EO: 200, 400 ve 800 µl/L; Eugenol, Linalool ve
Cinnamaldehyde) birlikte kullanımlarının portakal suyundaki Escherichia coli O157:H7
ve Listeria monocytogenes gelişiminlerine etkileri araştırılmıştır. Ġnaktivasyon
denemeleri, 45 ⁰C’ de ultrasoundun tek başına ve EOlarla beraber kullanımı ile E. coli
O157:H7 hücre sayısında; sırasıyla 1,32 log birim (>5 dk), 4,48 (30 sn’de; Eugenol),
4,25 (30 sn’de; Linalool) ve 4,2 (4 dk’da; Cinnamaldehyde) log birimlik bir azalma
meydana geldiğini göstermiştir. Ultrasoundun tek başına (45 ⁰C) ve EOlarla (800 µl/L)
birlikte kullanımıyla, E. coli O157:H7 için D değeri sırasıyla 2,78 ve 1,66 dk (kullanılan
üç EOın ortalaması) olarak belirlenmiştir. Ultrasoundun tek başına (45 ⁰C) ve Eugenol,
Linalool ve Cinnamaldehyde ile birlikte kullanımı L. monocytogenes için de benzer
mikrobiyal inaktivasyon sonuçları göstererek, sırasıyla 0,92 log birim (5 dk) ve 4,63 (2
dk), 4,38 (3 dk), 2,94 (5 dk) log birimlik azalmalar sağlamıştır. Sonikasyon 50 ⁰C’de
yapıldığında L. monocytogenes inaktivasyonu artmış, ultrasoundun tek başına ve
EOlarla (800 µl/L) beraber kullanımında D değerleri sırasıyla 3,44 dk ve 1,10 dk olarak
belirlenmiştir. Ayrıca ultrasound ve EO ile işlem görmüş portakal sularının 4 ve 25 ⁰C’
de 2 ay depolaması sonrasında hiçbir mikrobiyal gelişim gözlenmemiştir.
During the last decade minimal processing has been well established as an
essential strategy for modern food preservation in order to meet growing consumer
demands for safe and durable food products offering high nutritional and sensory value.
Among the non-thermal techniques investigated for minimal processing of fruit juices,
“sonication” has attracted increasing interest by researchers and industry, particularly
when applied with mild heat. But the non-thermal approach acts as an initial hurdle in
reducing the spoiling and pathogen microflora, while the antimicrobials are effective
hurdles within the storage time, as they inhibit and/or control the growth of surviving
cells. Because of greater consumer awareness and concern about synthetic chemical
additives, foods preserved with natural additives become popular. In the light of these
data, in this study, the influence of combined effects of ultrasound (20 kHz, 99.2 µm
intensity; 5 min), different heat treatment (4, 25, 35, 40, 45 and 50 °C) and essential oils
(EOs; eugenol, linalool and cinnamaldeyde: at 200, 400 and 800 µl/L) on the
inactivation and potential subsequent growth of Escherichia coli O157:H7 and Listeria
monocytogenes in orange juice was investigated. Inactivation experiments showed that
sonication alone and combined with EOs (800 µl/L) increased E. coli O157:H7 cell
destruction by 1,32 log cycles (in >5 min) and 4,38 (in 30 sec; eugenol), 4,25 (in 30 sec;
linalool) and 4,2 log cycles (in 4 min; cinnamaldeyde) at 45°C in orange juice,
respectively. When sonication applied alone (at 45°C) and combined with EOs (800
µl/L), D value of E. coli O157:H7decreased from 2,78 min. to 1,66 min. (mean of three
EOs) respectively. Similar microbial inactivation was obtained for L. monocytogenes
by ultrasonic treatment alone (at 45°C) or combined with each eugenol, linalool and
cinnamaldeyde (800 µl/L); 0,92 log cycles (in >5 min) and 4,63 (in 2 min), 4,38 (in 3
min) and 2,94 (in >5 min) log cycles, respectively. When sonication applied at 50 °C
for L. monocytogenes, inactivation level was increased and, D values were determined
as 3,44 min and 1,10 min for ultrasonic treatment alone and combined with EOs (800
µl/L), respectively. Additionally, there was not any microbial growth in orange juice
samples treated with ultrasound combined with EOs (800 µl/L), during 2 months of the
storage at 4 and 25 °C. Keywords: ultrasound, essential oils, orange juice, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.
