Bu çalışmada, 8 tulum peyniri, 3 kefir, 1 pastörize ve 1çiğ süt örneğinden 125 muhtemel LAB izole edilmiş ve bakteriyosin benzeri madde üretme yetenekleri belirlenmiştir. Bakteriyosin benzeri madde varlığı disk difüzyon ve agar-sandviç yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. En az bir test bakterisine antogonistik etkili olan 34 LAB belirlenmiş ve bunların tür tayinleri API CH50 ve API 20 Strep test kitleriyle yapılmıştır. İzolatların 9’u Lactobacillus plantarum, 5’i Lb. paracasei subsp. paracasei, 5’i Lb. brevis, 2’si Lb. pentosus, 1’i Lb. rhamnosus, 2’si Enterococcus faecium, 3’ü E. durans, 1’i Streptococcus thermophilus, 1’i Lactococcus lactis subsp. lactis’dir. LAB izolatının, pepsin ve tripsin gibi proteolitik enzimlerle muamelesi sonunda, sadece 13’ünün protein yapısında maddeler ürettiği belirlenmiştir. Bakteriyosin benzeri madde üreten LAB izolatlarının tamamının 0,011-2,9 μl/ml arasında H2O2 ürettikleri belirlenmiştir.
LAB’ nin bakteriyosin benzeri madde üretimi için optimum koşullar; 30 oC, pH 6,5 ve 24 saat olarak tesbit edilmiştir. Bakteriyosin benzeri maddelere en hassas test bakterileri LAB, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Methicillin-dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) iken, en dirençli olanlar Vancomycin-dirençli Enterococcus (VRE) ve Acinetobacter baumannii’ dir. Antogonistik etki spekturumu en geniş LAB izolatı ise Lactobacillus plantarum ’dur.
In this study, 125 possible LAB were isolated from the samples of 8 tulum cheese, 3 kefir and 1 raw milk and 1 pasteurized milk, and bacteriocin like substance producins capacity were determined. The presence of bacteriocin like substance were determined using disc diffusion method and agar-sandwich method. We determined 34 LAB which had antagonistic effect on at least one test bacteria. Their species level identification were done by using API CH50 and API 20Strep test kits. These isolates identified as; 9 Lactobacillus plantarum, 5 Lb. paracasei subsp. paracasei, 5 Lb. brevis, 2 Lb. pentosus, 1 Lb. rhamnosus, 2 Enterococcus faecium, 3 E. durans, 1 Streptococcus thermophilus, 1 Lactococcus lactis subsp. lactis. After the cultures of LAB isolates producing bacteriocin like substance were processed with proteolytic enzymes such as pepsin and tripsin, it was determined that 13 of them produced matters in the structure of proteins. All of the isolates had the capacity of producing H2O2 between the concentration of 0.011 and 1,52-2,9 μl/ml.
The optimum conditions for LAB to produce bacteriocin like substance were determined as 30 oC, pH 6,5 and 24 hours. The test bacteria which are most sensitive to bacteriocin like substances are LAB, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). The test bacteria which are most resistant to bacteriocin like substances are Vancomycin-resistant Enterococcus (VRE) and Acinetobacter baumannii. The isolates which have wide antagonistic activity spectrum are Lactobacillus plantarum.
