Yeşil mutfak kalitesi ölçüm modeli : y-mutkal

Abstract

Son yıllarda etkilerini daha net görebildiğimiz ve geleceğe dair kaygılarımızın devam ettiği çevre sorunları konusunda tüketimi karşılamaya dönük üretim faaliyetlerini gerçekleştiren işletmelerin rolü büyüktür. Bir üretim işletmesi olarak restoranların ve üretimin gerçekleştiği mutfakların da sürdürülebilir üretim politikalarını benimseme ve faaliyetlerini bu doğrultuda yönlendirme sorumlulukları vardır. Günümüz müşterilerinin artan çevre hassasiyetleri ve bu hassasiyetleri satın alma davranışlarına her geçen gün arttırarak yansıtmaları restoran işletme yöneticilerini çevreye duyarlı uygulamalar konusunda teşvik edici olmaktadır. Bu çalışmanın amacı mutfaklarda yeşil kaliteyi ölçmeye yönelik bir ölçüm modeli (Y-MUTKAL) geliştirmektir. Modelin uygulama ve test alanı olarak Bursa ilinde faaliyet gösteren “Turizm Ġşletme Belgesi” sahibi restoranlar ve bu restoranların müşterileri seçilmiştir. Bu seçimde Bursa ilinin coğrafi olarak ulaşılabilir oluşu, işletmelerin birbiri ile yakınlığı ve kontrol edilebilirlikleri etkili olmuştur. Bu model işletme ve müşterilerden elde edilen verileri değerlendirerek bir “yeşil mutfak kalitesi puanı” ortaya koymaktadır. Modelde çevreye duyarlı mutfak uygulamaları 1. enerji verimliliği, 2. su tasarrufu, 3. atık yönetimi, 4. tek kullanımlıklar, 5. kimyasal kullanımının azaltımı, 6. sürdürülebilir gıda ve 7. sürdürülebilir yapı olmak üzere yedi boyutta ele alınmıştır. Y-MUTKAL (Yeşil Mutfak Kalitesi) ölçüm modeli bu başlıklarda müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranlarını hesaplamakta ve müşteri beklentileri ile işletme uygulamalarının farkını kalite puanı olarak kabul etmektedir.Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları konusunda müşteri beklentileri ve işletme uygulamaları puanlarının en yüksek ortalamaları “atık yönetimi”, en düşük ortalamaları “sürdürülebilir yapı” boyutunda görülmektedir. Bununla birlikte, en yüksek kalite puanı “kimyasal azatlımı”, en düşük kalite puanı da “tek kullanımlıklar” boyutunda gerçekleşmiştir. Tüm boyutlar bazında Bursa ilindeki restoranların Y-MUTKAL puanı “-0,7967” ve müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranı (BKO) da “%77,9” olarak ölçülmüştür.

Companies in producing activities so as to face consumption have big roles about environment problems which we can see the effects clearly recently and our anxieties going higher about. As a manufacturing enterprise, restaurants and also their kitchens off course have responsibilities for adopting sustainable producing policies and direct their applications in that vein. Nowaday‟s consumers‟ increasing environment sensivitiy and projecting these sensitivity onto their buying behaviours prompt companies to environment-friendly implementations. The aim of this study is to develop a model (G-KITCHQUAL) to measure the green quality in kitchens. As an application and examine area, in Bursa province, the restaurants have “Tourism Operation Licence” and their costumers have been chosen. For this selection, geographic accesibility of Bursa and closeness and controllability of the restaurants had been influential. This model reveals a “green quality score” by evaluating data getting from companies and costumers. In model, environmet-friendly kitchen implementations are categorized under seven topics such as 1. energy efficiency, 2. water saving, 3. waste management, 4. disposables, 5. chemical reduction, 6. sustainable food and 7. sustainable furnishing and building. G-KITCHQUAL (Green Kitchen Quality) Model which calculates the “Facing Level of Costumer Expectaions” by restaurants‟ implementations under these topics and accepts difference between managements‟ implementaions and costumers‟ expectaions level as a quality score.Among the environment-friendly kitchen implementation topics, the highest means of expectations and practices were seen on “waste management” topic and the lowest ones on “sustainable furnishing and building” topic. On the other hand, the highest quality score was measured on “chemical reduction” topic and the lowest one on “disposables” topic. At large, it has been measured that G-KITCHQUAL score of the restaurants in Bursa is “-0,7967” and the “Facing Level of Costumer Expectaions” is “%77,9”.