Son yıllarda etkilerini daha net görebildiğimiz ve geleceğe dair kaygılarımızın
devam ettiği çevre sorunları konusunda tüketimi karşılamaya dönük üretim
faaliyetlerini gerçekleştiren işletmelerin rolü büyüktür. Bir üretim işletmesi olarak
restoranların ve üretimin gerçekleştiği mutfakların da sürdürülebilir üretim
politikalarını benimseme ve faaliyetlerini bu doğrultuda yönlendirme sorumlulukları
vardır. Günümüz müşterilerinin artan çevre hassasiyetleri ve bu hassasiyetleri satın
alma davranışlarına her geçen gün arttırarak yansıtmaları restoran işletme
yöneticilerini çevreye duyarlı uygulamalar konusunda teşvik edici olmaktadır.
Bu çalışmanın amacı mutfaklarda yeşil kaliteyi ölçmeye yönelik bir ölçüm
modeli (Y-MUTKAL) geliştirmektir. Modelin uygulama ve test alanı olarak Bursa
ilinde faaliyet gösteren “Turizm Ġşletme Belgesi” sahibi restoranlar ve bu
restoranların müşterileri seçilmiştir. Bu seçimde Bursa ilinin coğrafi olarak
ulaşılabilir oluşu, işletmelerin birbiri ile yakınlığı ve kontrol edilebilirlikleri etkili
olmuştur. Bu model işletme ve müşterilerden elde edilen verileri değerlendirerek bir
“yeşil mutfak kalitesi puanı” ortaya koymaktadır.
Modelde çevreye duyarlı mutfak uygulamaları 1. enerji verimliliği, 2. su
tasarrufu, 3. atık yönetimi, 4. tek kullanımlıklar, 5. kimyasal kullanımının azaltımı, 6.
sürdürülebilir gıda ve 7. sürdürülebilir yapı olmak üzere yedi boyutta ele alınmıştır.
Y-MUTKAL (Yeşil Mutfak Kalitesi) ölçüm modeli bu başlıklarda müşteri
beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranlarını hesaplamakta ve
müşteri beklentileri ile işletme uygulamalarının farkını kalite puanı olarak kabul
etmektedir.Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları konusunda müşteri beklentileri ve
işletme uygulamaları puanlarının en yüksek ortalamaları “atık yönetimi”, en düşük
ortalamaları “sürdürülebilir yapı” boyutunda görülmektedir. Bununla birlikte, en
yüksek kalite puanı “kimyasal azatlımı”, en düşük kalite puanı da “tek
kullanımlıklar” boyutunda gerçekleşmiştir. Tüm boyutlar bazında Bursa ilindeki
restoranların Y-MUTKAL puanı “-0,7967” ve müşteri beklentilerinin işletme
uygulamalarınca karşılanma oranı (BKO) da “%77,9” olarak ölçülmüştür.
Companies in producing activities so as to face consumption have big roles
about environment problems which we can see the effects clearly recently and our
anxieties going higher about. As a manufacturing enterprise, restaurants and also
their kitchens off course have responsibilities for adopting sustainable producing
policies and direct their applications in that vein. Nowaday‟s consumers‟ increasing
environment sensivitiy and projecting these sensitivity onto their buying behaviours
prompt companies to environment-friendly implementations.
The aim of this study is to develop a model (G-KITCHQUAL) to measure the
green quality in kitchens. As an application and examine area, in Bursa province, the
restaurants have “Tourism Operation Licence” and their costumers have been
chosen. For this selection, geographic accesibility of Bursa and closeness and
controllability of the restaurants had been influential. This model reveals a “green
quality score” by evaluating data getting from companies and costumers.
In model, environmet-friendly kitchen implementations are categorized under
seven topics such as 1. energy efficiency, 2. water saving, 3. waste management, 4.
disposables, 5. chemical reduction, 6. sustainable food and 7. sustainable furnishing
and building.
G-KITCHQUAL (Green Kitchen Quality) Model which calculates the
“Facing Level of Costumer Expectaions” by restaurants‟ implementations under
these topics and accepts difference between managements‟ implementaions and
costumers‟ expectaions level as a quality score.Among the environment-friendly kitchen implementation topics, the highest
means of expectations and practices were seen on “waste management” topic and the
lowest ones on “sustainable furnishing and building” topic. On the other hand, the
highest quality score was measured on “chemical reduction” topic and the lowest
one on “disposables” topic. At large, it has been measured that G-KITCHQUAL
score of the restaurants in Bursa is “-0,7967” and the “Facing Level of Costumer
Expectaions” is “%77,9”.
